La mutarotazione è l'interconversione tra anomeri tramite la forma aperta. Pertanto, il glucosio si trova nel mezzo acquoso come una miscela di anomeri alfa e beta e una piccola quantità in forma aperta. Diamo un'occhiata a quell'equilibrio.

[1] b -D-glucopiranosio (63,6%)

[2] D-Glucosio (0,003%)

[3] a -D-glucopiranosio (36,4%)

Questo equilibrio con la forma aperta permette il passaggio dall'anomero alfa al beta e viceversa. Una volta raggiunto l'equilibrio, si stabilisce una composizione costante e caratteristica di ogni zucchero per le tre specie presenti nel terreno. Nel caso del glucosio, l'anomero predominante è il beta per la sua maggiore stabilità (tutti gli ossidrili equatoriali).

Prima di passare a vedere le reazioni degli zuccheri, ciclizzeremo il fruttosio, disegnando gli emiacetali in una proiezione di Haworth.

[4] D-Fruttosio

[5] a-D-Fruttofuranosio

[6] b-D-Fruttofuranosio

Nel caso del fruttosio, la forma piranosica è più stabile di quella furanosica