Mutarotasi adalah interkonversi antara anomer melalui bentuk terbuka. Dengan demikian, glukosa ditemukan dalam media berair sebagai campuran anomer alfa dan beta dan sejumlah kecil dalam bentuk terbuka. Mari kita lihat keseimbangan itu.

[1] b -D-Glukopiranosa (63,6%)

[2 ] D-Glukosa (0,003%)

[3] a -D-Glukopiranosa (36,4%)

Kesetimbangan dengan bentuk terbuka ini memungkinkan lintasan dari anomer alfa ke beta dan sebaliknya. Setelah kesetimbangan tercapai, komposisi konstan dan karakteristik masing-masing gula ditetapkan untuk tiga spesies yang ada dalam medium. Dalam kasus glukosa, anomer yang dominan adalah beta karena stabilitasnya yang lebih besar (semua hidroksil ekuatorial).

Sebelum melanjutkan untuk melihat reaksi gula, kita akan membuat siklisasi fruktosa, menggambar hemiasetal dalam proyeksi Haworth.

[4] D-Fruktosa

[5] a -D-Fruktofuranosa

[6] b -D-Fruktofuranosa

Untuk fruktosa, bentuk piranosa lebih stabil daripada furanosa